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  • Bedeutende Menschen

  • Paul Bocuse

    Paul Bocuse

    Paul Bocuse (geb. 11. Febrar 1926) gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts” ernannt.

    Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 1940er Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants La Pyramide in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte.

    In seinem 1990 erschienenen Buch Cuisine de France machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe: „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, sagt Bocuse.
    Bocuse gründete 1987 auch den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d'Or, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.

    „Bester Arbeiter Frankreich 1961” ist der Orden, den er stets für offizielle Fotos trägt und den es sogar als Serviettenring in Papierform für jeden Gast in seinen Restaurants gibt. Zudem trägt jeder Teller und jedes Besteck seine Initialen. Bocuse ist ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld.



  • Jean-Anthelme Brillat de Savarin

    Jean-Anthelme Brillat de Savarin

    (1755-1826) war französischer Schriftsteller und einer der bedeutendsten französischen Gastrosophen.
    Er war von Beruf Richter. Sein Amt ließ ihm ausreichend Zeit, sich seiner eigentlichen Leidenschaft, der Kochkunst zu widmen, über die er mehrere Werke verfasste.

    Das bekannteste seiner Werke ist „La Physiologie du Goût“ (deutsch: „Die Physiologie des Geschmacks“, 1826), an dem er 25 Jahre lang gearbeitet haben soll. Darin geht es nicht nur um die Zubereitung exquisiter Speisen, sondern grundsätzlich um sehr geistvolle Theorien zu Tafelfreuden, eine Art Lebenslehre. Mit seinem Buch begründete er eine neue Form des Schreibens über Essen und trug in Europa wesentlich zur Weiterentwicklung der Kochkunst bei.

    Berühmt sind seine Aphorismen wie beispielsweise

    „Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“
    oder
    „Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit“.

    Ihm zu Ehren tragen eine Reihe von Speisen seinen Namen, beispielsweise der französische Weichkäse Brillat Savarin aus Kuhmilch. Der Brillat Savarin Käse wurde 1890 von der Familie Dubuc nahe der Gemeinde Forges-les-Eaux im Département Seine-Maritime erfunden und zunächst unter dem Namen “Excelsior oder “Delice des gourmets” (Freude der Feinschmecker) verkauft.

    Bekannt gemacht wurde der Käse aber erst in den 1930er Jahren vom Käsemeister Henri Androuet, der den Käse auch nach dem mittlerweile berühmten Gastrosophen Brillat Savarin umbenannte. Der Brillat Savarin wird nach wie vor handgeschöpft und der Käsebruch in kleine runde Formen gefüllt. Der Brillat Savarin reift nur etwa 12 Tag. Er zählt als Frischkäse. Der Fettgehalt des Brillat Savarin beträgt 75% i. Tr. Er sollte immer sehr frisch gegessen werden.

  • Georges Auguste Escoffier

    Georges Auguste Escoffier

    Georges Auguste Escoffier (1846 - 1935) war ein französischer Meisterkoch, der durch seine Publikation Guide Culinaire Weltruhm erlangte. Er adaptierte Spezialitäten anderer Länder und beeinflusste stark die französische Haute Cuisine.

    Das Werk "Guide Culinaire" gilt als die formale Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts, Escoffier selbst als Reformer einer allzu formalen und wenig auf Klarheit bedachten Küche. Anders als seine Kollegen der damaligen Zeit vereinfachte er die komplizierte Anrichteweise von Gerichten und machte sie leichter und verdaulicher. Er widersprach der damaligen Auffassung, ein Menü müsse aus einer Vielzahl von Gängen bestehen.

    Escoffier gilt als Schöpfer der Grande Cuisine und als der Gestalter großer Küchenorganisationen, indem er die arbeitsteilige Organisation durch Spezialisierung der Köche auf Posten effizienter machte. Escoffier war ein gelassener und ruhiger Küchenchef, der insgesamt 71 Jahre seines Lebens am Herd stand. Er hat viele bedeutende Köche, die teilweise seine Schüler waren, wie Jules Gouffé, Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau und Joseph Donon maßgeblich beeinflusst.